每年315對于企業(yè)來說都是一場大考，但顯而易見今年考試題太偏，太沒含金量。有媒體人曾將315比作一支冷槍，在冷槍放出時，企業(yè)才知道誰中槍了，但在放出前，有無數(shù)消費者已經(jīng)彈孔滿身。

趕巧兒，記者跟大蝦來了COO武曹剛見面就是在315當(dāng)天。

畢業(yè)于清華大學(xué)土木工程專業(yè)的武曹剛談到315，就想到了他之前寫論文時用到的一個理論叫“海因里希法則”。這個法則是美國著名安全工程師海因里希通過分析工傷事故的發(fā)生概率，為保險公司的經(jīng)營提出的法則，也叫事故冰山理論。意為：當(dāng)一個企業(yè)有300起隱患或違章，非?？赡芤l(fā)生29起輕傷或故障，另外還有一起重傷、死亡事故。反過來，在一件重大的事故背后必有29件輕度的事故，還有300件潛在的隱患。

“海因里希法則”就告訴我們一個簡單的道理：只等事故出了再行動是沒有用的，只有事前消除隱患才能避免事故的再一次發(fā)生。

解決食品安全的重中之重在互聯(lián)網(wǎng)

①餐品數(shù)據(jù)可溯源

大蝦來了從剛成立時就將工作重心放在了消除食品安全的隱患。首先要做的就是餐品數(shù)據(jù)可溯源，要清楚檢測到餐品生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)的詳細(xì)信息。為此，大蝦來了做了兩件事①創(chuàng)建起數(shù)據(jù)分析制度；②把這個制度落實到日常工作中。武曹剛認(rèn)為傳統(tǒng)餐飲只所以存在食品安全問題最重要的原因就是信息數(shù)字化水平不到位。

所謂數(shù)據(jù)分析制度就是大蝦來了在產(chǎn)品上線之前開發(fā)的一個工具。技術(shù)人員用了兩個多月把用戶管理整個系統(tǒng)，訂單，生產(chǎn)管理，物流管理，流量，門店，進銷存，營銷產(chǎn)品管理，所有的數(shù)據(jù)分析決策都做出來了。同時規(guī)定工廠、廚房的人員在入職的時候都要經(jīng)過一周培訓(xùn)，學(xué)用這套系統(tǒng)。學(xué)習(xí)內(nèi)容主要就是填表格。比如小龍蝦幾點入庫、幾點清洗、有多少只、醬料多少等等這些零碎的信息。

但這些傳統(tǒng)的餐飲人都很不理解，在他們看來，廚師就是炒菜的、服務(wù)員就是服務(wù)顧客的。為了扭轉(zhuǎn)這種觀念，幾個創(chuàng)始人花費了很大的力氣。就這樣磕磕絆絆，大蝦來了用了2015年一整年的時間才將數(shù)據(jù)化的制度創(chuàng)建起來，大家切實地落地執(zhí)行后，數(shù)據(jù)記錄在案，餐品也可以做到原產(chǎn)地可溯源。

②去中間鏈條模式

大蝦來了采用典型的互聯(lián)網(wǎng)餐飲的模式：統(tǒng)一可控的供應(yīng)鏈、中央廚房加工、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) 。

上游與湖北、江蘇兩地的養(yǎng)殖基地合作，確保全年鮮活小龍蝦直供；中間采用中央廚房模式，先對調(diào)味和食材預(yù)加工篩選，再通過冷鏈配送至分區(qū)廚房。這種模式，既可以保證成品口味統(tǒng)一，又易于今后快速復(fù)制擴張。

在口味方面，大蝦來了有一位擁有20多年連鎖餐飲經(jīng)驗，曾經(jīng)的奧運會主廚，專門負(fù)責(zé)前期口味控制。研發(fā)出配方后，由配料廠拆解成標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合料包生產(chǎn)，雙方簽署保密協(xié)議。同時大蝦來了在挑揀，洗蝦，過油等加工處理環(huán)節(jié)都有非常嚴(yán)格的要求和標(biāo)準(zhǔn)化的流程。

③監(jiān)督反饋機制的革新

餐企不管做得再好，總會在客戶服務(wù)或是其他方面產(chǎn)生問題。這時候，互聯(lián)網(wǎng)又能起到很好的監(jiān)督反饋作用。大蝦來了有上百個吃蝦群，利用互聯(lián)網(wǎng)與用戶創(chuàng)建起了一度關(guān)系鏈接，一個普通用戶能非常便捷地在吃蝦群里找到老板。這種一度反饋不僅有助于事情的快速解決，也對大蝦來了的各個環(huán)節(jié)的工作人員形成一種無形的震懾。借此，大蝦來了也實現(xiàn)了用全民監(jiān)督的方式去保證問題訂單半小時追根溯源。

彈性的互聯(lián)網(wǎng)機制突破龍蝦的季節(jié)性限制

眾所周知，夏季是一年中蝦源最豐富的時節(jié)，而到了冬春季節(jié)，則進入小龍蝦的“枯竭期”。春冬蝦源不足且質(zhì)量欠佳，成本還要上漲3到4倍，這一直是餐飲企業(yè)無法回避的問題。

因此部分龍蝦餐企選擇在冬天關(guān)張。還有些采用速凍鎖鮮技術(shù)將夏天多余的蝦保存下來供冬天使用。

但是，經(jīng)過速凍保鮮的龍蝦口味還是與鮮蝦口味有較大差別。武曹剛覺得這其中存在兩個方面原因：①龍蝦被冷凍的時候會凍傷一部分細(xì)胞，水結(jié)冰把細(xì)胞給撐爆了，吃的時候口味就有些發(fā)柴。②在化冰的時候，也會流出一部分汁液，這是龍蝦細(xì)胞里面的汁液。只要冷凍，這兩點是沒有辦法避免的，

基于以上考慮，大蝦來了選擇堅持全年供活蝦，在去年的表現(xiàn)來看，12月并無虧損，這全靠資深小龍蝦吃貨保證了基礎(chǔ)保底單量。

另外在冬天，除了保證基本的供給之外，在成本方面，大蝦來了也做了收縮。這主要得益于互聯(lián)網(wǎng)本身的靈活性。當(dāng)夏天蝦的供給和需求都很大，配送訂單密度足夠大的時候，大蝦來了啟動了自己20多個站點的400-500人配送員，每個配送員負(fù)責(zé)20多個訂單。冬天供給和需求不足的時候就進行收縮，與閃送合作完成配送工作。所以現(xiàn)在基本上能做到夏天規(guī)模盈利，冬天不虧。

在采訪的結(jié)尾，武曹剛也聊到，所謂的互聯(lián)網(wǎng)餐飲就是用互聯(lián)網(wǎng)的方式管理餐廳的柴米油鹽。不管是食品安全還是日常經(jīng)營，重要的不是管而是建，要從制度上整個提升餐飲行業(yè)的數(shù)字化水平。比如鼓勵大家使用SaaS系統(tǒng)、中央廚房體系等幫助餐企在保證食品安全的情況下，降低成本，提高效率，而不是在出了事之后通報批評、罰款了事。

不管是曾經(jīng)的新餐飲代表品牌，還是連鎖餐飲品牌們在新餐飲領(lǐng)域的布局都已經(jīng)發(fā)展到了新的階段，如何破局？究竟誰才是下一代新餐飲的代表？2019年6月13日，2019年，全球新經(jīng)濟年會·破局新餐飲峰會將從連鎖化、資本化、供應(yīng)鏈、年輕化、全渠道、外賣新零售、大數(shù)據(jù)會員營銷等方面，與餐飲上下游企業(yè)、餐飲創(chuàng)新品牌、新物種企業(yè)及諸多行業(yè)領(lǐng)袖、從業(yè)人士和行業(yè)關(guān)注者一同探討新餐飲的未來趨勢及新餐飲的代表實踐方案。

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