餐飲消費(fèi)是青桐資本長期關(guān)注的領(lǐng)域，在《“筷”時(shí)代的舌尖經(jīng)濟(jì)》一文中，我們曾提到，一度受資本冷遇的中式快餐，近幾年開始被資本關(guān)注。
作為中式快餐的創(chuàng)業(yè)者，蒸瀏記創(chuàng)始人彭誠表示：“中式快餐是一個(gè)巨量市場，沒有巨頭企業(yè)誕生的原因，在于其對(duì)烹飪技能的依賴非常高?！?/p>
那么對(duì)于投資機(jī)構(gòu)而言，中式快餐是否是一個(gè)值得布局的潛力賽道？整個(gè)餐飲領(lǐng)域的投資邏輯又是什么呢？
12月19日，青桐資本邀請(qǐng)聯(lián)峰投資副總裁楊磊做了題為《產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)下的餐飲投資邏輯》的分享。以下為楊磊在“青桐大咖說”第33期上的分享內(nèi)容（圖片和內(nèi)容均由聯(lián)峰投資提供）：
近8年以來，餐飲行業(yè)的整體年均增速基本保持10%以上，2020年將突破5萬億，這是非常不容易的。從投資角度來說，餐飲行業(yè)里還存在大量的投資機(jī)會(huì)，尤其是比較好的餐飲品牌。
新時(shí)代的新餐飲也可以說是餐飲新零售。新零售如火如荼，它對(duì)應(yīng)的背景，是線上紅利的消失，和整個(gè)社會(huì)物流、供應(yīng)鏈體系、科技的進(jìn)步。那么新餐飲有哪些具體的表象呢？
第一，是消費(fèi)人群的變化?，F(xiàn)在消費(fèi)人群年輕化特征突出，80后90后當(dāng)?shù)?，主流消費(fèi)人群在18-35歲之間。這直接帶來的一個(gè)變化是新餐飲品牌的比例快速增加。比如冰激淋、蛋糕、奶茶、甜品、咖啡、面包等等。現(xiàn)在很多的爆品都屬于新餐飲這類，特別是茶類和冰淇淋。
此外，隨著消費(fèi)者健康理念的提升，做輕食、健身食品或者跟減肥相關(guān)的食品也有不錯(cuò)的增長態(tài)勢。另外在生鮮領(lǐng)域，特別是水果和蔬菜這兩個(gè)品類在線上的交易每年呈現(xiàn)翻倍的狀態(tài)，基本是遙遙領(lǐng)先其他的大品。
第二，是產(chǎn)品形態(tài)的變化。一些新品牌，特別是網(wǎng)紅品牌在迅速崛起。反之，老牌餐飲企業(yè)實(shí)際上是比較沒落的一個(gè)狀態(tài)。
第三，是基礎(chǔ)設(shè)施的變化?？茖W(xué)技術(shù)在基礎(chǔ)設(shè)施里也起到了非常好的作用。新技術(shù)已經(jīng)在餐飲各方面都取得了比較好的進(jìn)展，例如獲客、供應(yīng)鏈、烹飪、用餐、結(jié)算、互動(dòng)反饋等等方面，對(duì)行業(yè)的快速迭代起到了一個(gè)非常好的作用。
中央廚房和標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈更是在行業(yè)內(nèi)大行其道，把整個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化推向了一個(gè)新發(fā)展高度。
餐飲領(lǐng)域火熱，入局者不斷。但大家會(huì)發(fā)現(xiàn)幾個(gè)難點(diǎn)、困局。口味差異大，競爭激烈，集中度低，這些都是老生常談的市場問題。給行業(yè)帶來的問題比如：
1.交付時(shí)間過于集中。比如中餐，靠大廚靠伙房，交付時(shí)間集中在午餐和晚餐，時(shí)間緊張。
2.SKU多，規(guī)模性差。
3.標(biāo)準(zhǔn)化程度低。
4. 成本不斷抬升。所謂的“三高一低”，高人力、高食材成本、高房租、低毛利。這些年做得好的餐飲企業(yè)，除了在品牌運(yùn)營、味型選擇上有出彩之處，另外很大程度上是在降本增效上頗有心得。
在國外，百強(qiáng)餐飲的市場集中度約為30%。而國內(nèi)，百強(qiáng)餐飲的市場份額卻是一個(gè)不升反降的狀態(tài)：2012年是8%；2017年降到7.2%；2015、2016年甚至跌破7%。
由此可見，餐飲在中國還是一個(gè)非常分散的狀態(tài)，因?yàn)橹袊丝谖侗容^雜。想要做好餐飲，需要大家在選品和模式設(shè)計(jì)上多一些思考。
比如說最近有一個(gè)比較好的臭鱖魚企業(yè)，在他沒有突出自己的臭鱖魚品牌之前，每個(gè)餐廳可能只能賣十幾條臭鱖魚。
后來突出自己是“臭鱖魚第一品牌”之后，就專心以臭鱖魚為核心，減少SKU，增加了自己餐廳的特色，現(xiàn)在一天差不多可以出到3000多條臭鱖魚，有了非常巨大的效率提升。
效率的提升又會(huì)反作用到供應(yīng)鏈的一個(gè)改造，以前自己要采購，現(xiàn)在用了蜀海，效率又得到了更大的提升。
而在對(duì)抗成本抬升上面，除了選品之外，還會(huì)通過設(shè)計(jì)客單價(jià)的方法去解決。客單價(jià)的設(shè)計(jì)跟產(chǎn)品受歡迎程度密切相關(guān)。千萬不要陷入到一個(gè)菜品沒有特色，但是客單價(jià)又高的狀態(tài)。
一般來說，一線城市如果現(xiàn)在沒有80-120元的客單價(jià)，企業(yè)就會(huì)很難存活。像外婆家這樣的企業(yè)，它的周轉(zhuǎn)體系是很多年積累下來的，很難被復(fù)制。
餐飲賽道最上游是供應(yīng)鏈服務(wù)，供應(yīng)鏈近幾年的進(jìn)步得益于物流效率和信息效率的提升?，F(xiàn)在很多好的企業(yè)實(shí)際上是在這方面做得不錯(cuò)。
此外，服務(wù)層面還有管理服務(wù)和金融服務(wù)。一方面是對(duì)應(yīng)企業(yè)前端的SaaS服務(wù)，一方面是支付服務(wù)。這兩個(gè)服務(wù)對(duì)這幾年餐飲企業(yè)環(huán)境的改善起到了非常重要的作用，大大降低了做餐飲連鎖的難度。
餐飲層面，分為餐飲品牌和零售餐飲，分別對(duì)應(yīng)兩種特色的企業(yè)，一種是餐飲品牌的零售化，另外一種是零售品牌的餐飲化。
餐飲品牌的零售化是指，很多餐飲通過高度標(biāo)準(zhǔn)化之后，擁有了零售企業(yè)的特征，能夠用工業(yè)化方式做到大范圍的復(fù)制。比如海底撈的方便火鍋。
零售品牌的餐飲化，零售+餐飲是天然的融合，是非常好的引流的工具。做得比較好的比如以7.11為代表的便利店企業(yè)和以盒馬為代表的商超企業(yè)。
如何來評(píng)價(jià)做得好呢？
以7.11的標(biāo)準(zhǔn)來說，就是餐飲的銷售額占到了總銷售額的30%。
再往下游看，像口碑、美團(tuán)、餓了么外賣這樣的服務(wù)平臺(tái)，都是非常重要的行業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施。外賣平臺(tái)大大提高了餐飲企業(yè)的交付效率，點(diǎn)評(píng)平臺(tái)促進(jìn)了企業(yè)的快速迭代，根據(jù)反饋及時(shí)調(diào)整菜品服務(wù)。新的餐飲企業(yè)在運(yùn)營方面想要有明顯提升的話，就必須利用好外賣平臺(tái)和點(diǎn)評(píng)平臺(tái)。
餐飲細(xì)分賽道很多，哪些是比較有潛力走出來的賽道呢？我個(gè)人比較看好的潛力賽道主要是以下3個(gè)：
1.跟餐飲相關(guān)的配套服務(wù)商，如外賣平臺(tái)、內(nèi)容平臺(tái)、餐飲供應(yīng)鏈等。
2.易于高度標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)，如快餐、火鍋。就大品來說，中式正餐是最大的投資領(lǐng)域。就單品來說，火鍋毫無疑問絕對(duì)是最好的一個(gè)投資領(lǐng)域，無論從它成癮性、社交性等特點(diǎn)來看，還是從上市公司表現(xiàn)來看，都可以得到驗(yàn)證。火鍋的客單價(jià)、翻臺(tái)率、持續(xù)性都很好。
3.依托零售能夠快速實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張的食品公司。這幾個(gè)模式里，投資人看來覺得未來有很大潛力。在A股上市企業(yè)和比較重的上市公司里，一類是火鍋，一類是絕味、周黑鴨的熟食零售商。我們認(rèn)為未來這兩類企業(yè)會(huì)受到關(guān)注。
產(chǎn)業(yè)互聯(lián)如何賦能餐飲行業(yè)？
第一是信息效率的提升。信息效率是各方面的，在支付方面，在跟線上結(jié)合打造新場景方面。
五芳齋和口碑的點(diǎn)餐新模式，客戶直接網(wǎng)上點(diǎn)餐，到店消費(fèi)掃碼完成取餐，點(diǎn)餐時(shí)間大幅前移了。通過自取的方式，極大提高整個(gè)智慧餐廳的運(yùn)營配送效率。這個(gè)模式下，合作的智慧餐廳半年?duì)I收就增加了40%，效率提升3倍。
第二是運(yùn)營效率的提升，這是一個(gè)跨行業(yè)互相輔助的提升。
上海一家食材成品配送公司，從以前3天1采做到現(xiàn)在日配，極大縮減后廚儲(chǔ)藏的空間來增加客桌，餐廳運(yùn)營效率得到提升。
第三是科技的效率，科技提升餐飲行業(yè)效率。比較典型的就是互聯(lián)網(wǎng)化外賣交付。現(xiàn)有很多科技感的交付，比如物流行業(yè)的無人物流車，一些外賣平臺(tái)也在嘗試，把外賣配送交給無人車去實(shí)現(xiàn)。
產(chǎn)業(yè)互聯(lián)對(duì)餐飲行業(yè)帶來了不少效率提升。但我個(gè)人認(rèn)為比較遺憾的是，這些是外部行業(yè)跨行業(yè)對(duì)餐飲帶來的，真正餐飲行業(yè)內(nèi)部科技效率還是同一個(gè)狀態(tài)，現(xiàn)在食品科技企業(yè)就是做添加劑。
我認(rèn)為，未來來行業(yè)真正要從生物科技角度提升全行業(yè)的水平。舉個(gè)例子，鎖鮮各家都在做，做出來的人就能搶到優(yōu)勢。但實(shí)際這不應(yīng)成為科技對(duì)基礎(chǔ)行業(yè)的服務(wù)，比如凍19度還是凍18度，不應(yīng)該成為各家單獨(dú)花很長時(shí)間去研究或者去關(guān)注的點(diǎn)，應(yīng)該直接有一個(gè)行業(yè)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。
未來如果能從行業(yè)內(nèi)部去提升企業(yè)自身的科技屬性更好。比如火候等各方面，以前我們覺得在機(jī)理上很難量化的東西，行業(yè)要做到標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)化。近幾年已經(jīng)有很多企業(yè)在做初期嘗試，這是比較好的開始。
供應(yīng)鏈?zhǔn)乾F(xiàn)在很多投資機(jī)構(gòu)在關(guān)注，未來會(huì)出大體量公司的賽道。供應(yīng)鏈賽道現(xiàn)在主要分三類：
第一類是餐企資金供應(yīng)鏈，代表企業(yè)是蜀海、信良記；
第二類是新興互聯(lián)網(wǎng)供應(yīng)鏈，代表企業(yè)是美菜和宋小菜；
第三類是為傳統(tǒng)企業(yè)升級(jí)提供供應(yīng)鏈，代表企業(yè)是新希望六和。
2B的供應(yīng)鏈有兩種主流模式，一個(gè)是美菜，一個(gè)是宋小菜。區(qū)別在于，美菜的B端以中小菜館為主，而宋小菜則以下一層的小B為主，堅(jiān)持產(chǎn)地自營自采，電商獲客。在物流體系，兩家也各有特色，美菜重，宋小菜輕。美菜現(xiàn)在可能已經(jīng)是百億規(guī)模，它通過蔬菜和柴米油鹽為切入口，越來越多的給前端小B配供應(yīng)鏈。
2B供應(yīng)鏈這個(gè)賽道還藏著細(xì)分機(jī)會(huì)。比如信良記，它以小龍蝦供應(yīng)鏈為主，再到波龍，其核心目標(biāo)是將半成品加工的暢銷菜品，賦能給前端小B，降低小B菜品更新和研發(fā)的難度。
此外，2C的凈菜供應(yīng)鏈?zhǔn)歉邢胂罅Φ念I(lǐng)域，這個(gè)賽道非常有價(jià)值，還存在創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)，但是這個(gè)領(lǐng)域歷來容易出泡沫。早在2000年，一家主打健康凈菜和套餐配送的美國企業(yè)，被投資人看好。最后失敗的原因是缺乏供應(yīng)鏈的支持，當(dāng)時(shí)成本極高。而現(xiàn)在，國內(nèi)有成熟配送體系，即時(shí)配送網(wǎng)絡(luò)體系也在逐漸發(fā)達(dá)。比如盒馬，現(xiàn)在的訂單、利潤等各方面都做得不錯(cuò)。
現(xiàn)在的投資人不太會(huì)看零售餐飲化的企業(yè)，因?yàn)樗鼈兊牡讓舆壿嬤€是零售企業(yè)，我們更關(guān)注的是餐飲零售化的企業(yè)。每當(dāng)發(fā)現(xiàn)餐飲創(chuàng)始人有一顆做零售的心，我們就會(huì)很驚喜。
零售，是把自己的產(chǎn)品通過工業(yè)化的包裝，去接觸更多客戶，是一個(gè)用低成本實(shí)現(xiàn)大規(guī)?？焖僭鲩L的方式。比如說西貝，做了糕點(diǎn)零售化的嘗試，效果非常好。
再看餐飲服務(wù)管理平臺(tái)，比如以餐飲美食內(nèi)容為中心做產(chǎn)品矩陣，粉絲和訂閱量都有不錯(cuò)的數(shù)據(jù)，像日食記。這類企業(yè)基本跑通了電商和廣告模式變現(xiàn)兩個(gè)渠道。其他電商代運(yùn)營平臺(tái)等，也做得風(fēng)生水起。
另外管理軟件這塊有幾個(gè)領(lǐng)域還是不錯(cuò)的。第一是科技領(lǐng)域，比如像奧琦瑋，做信息化，移動(dòng)支付，營銷外賣代運(yùn)營。做全套的解決軟件供應(yīng)商，對(duì)企業(yè)是充分的技術(shù)輔助。另外像高燈科技電子發(fā)票企業(yè)，對(duì)行業(yè)內(nèi)有非常大的幫助，都是非常有投資價(jià)值的。
聯(lián)峰投資比較看好供應(yīng)鏈。供應(yīng)鏈未來會(huì)在哪幾個(gè)方面給行業(yè)和企業(yè)帶來比較好的支撐呢？
第一是科技。數(shù)據(jù)助推行業(yè)從顧客畫像、選址意見等角度幫助餐飲企業(yè)。
第二是賦能，基于大數(shù)做商業(yè)模式重構(gòu)，組織新產(chǎn)品新模式嘗鮮。以前我們選址的流程就是門店，定位，裝修，攬客，現(xiàn)在可以倒著做。新的供應(yīng)鏈里，應(yīng)該首先滿足前端客戶需求，再去組合需求，利用數(shù)據(jù)選擇門店，同時(shí)幫你做客戶的營銷。
科技可以和賦能連接。國內(nèi)食品服務(wù)供應(yīng)鏈分兩端：一個(gè)是后端供應(yīng)鏈凈菜到商家，一個(gè)是前端成品到買家。它們都為餐廳提供了密不可分的服務(wù)。前端后端串起來做，能讓餐廳快速掌握客戶反饋。前端反饋完了促進(jìn)后端采購，環(huán)節(jié)上能夠?qū)崿F(xiàn)快速的迭代。
最后是效率。不管是科技還是賦能，最后的結(jié)果就是整體效率的提升，體系逐漸迭代。最后一定會(huì)落到我們開始關(guān)注的點(diǎn)，就是降本增效。
不管是曾經(jīng)的新餐飲代表品牌，還是連鎖餐飲品牌們在新餐飲領(lǐng)域的布局都已經(jīng)發(fā)展到了新的階段，如何破局？究竟誰才是下一代新餐飲的代表？2019年6月13日，2019年，全球新經(jīng)濟(jì)年會(huì)·破局新餐飲峰會(huì)將從連鎖化、資本化、供應(yīng)鏈、年輕化、全渠道、外賣新零售、大數(shù)據(jù)會(huì)員營銷等方面，與餐飲上下游企業(yè)、餐飲創(chuàng)新品牌、新物種企業(yè)及諸多行業(yè)領(lǐng)袖、從業(yè)人士和行業(yè)關(guān)注者一同探討新餐飲的未來趨勢及新餐飲的代表實(shí)踐方案。
本次峰會(huì)的擬邀嘉賓包括唐宮中國總裁翁培禾、五芳齋董事長厲建平、小南國董事長王慧敏、德克士、阿里本地生活服務(wù)公司、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、美味不用等等知名企業(yè)負(fù)責(zé)人。本次峰會(huì)還將發(fā)布：1、專題：《破局新餐飲》；2、榜單：《新餐飲30強(qiáng)榜單》；3、花名冊：2019上半年新餐飲企業(yè)花名冊；4、行業(yè)紀(jì)錄片：《尋找下一代新餐飲的代表》
人臉識(shí)別、大數(shù)據(jù)、智慧門店等新科技、新理念正在跟餐飲這個(gè)古老的行業(yè)發(fā)生奇妙碰撞，億歐餐飲邀您一起見證，4萬億餐飲時(shí)代的變革與創(chuàng)新，一起見證下一代新餐飲品牌的誕生！活動(dòng)詳情請(qǐng)戳：https://www.iyiou.com/post/ad/id/814
